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Es fin de semana, el frío de la mañana se siente y el antojo de unos tacos de barbacoa aparece de inmediato. Pero a veces la experiencia no resulta como se espera: el puesto más cercano no cumple con el sabor de la auténtica tradición.
Para evitar esas decepciones, el tiktoker e influencer culinario Erik Domínguez, mejor conocido como Cocinero en Proceso, compartió su receta de barbacoa de res, pensada para prepararse en casa con un resultado lleno de sabor.
De acuerdo con el diccionario de cocina Larousse, la barbacoa es una preparación ancestral elaborada con carne de borrego o chivo, cocida en hornos de tierra y cubierta con pencas de maguey. Sus raíces se remontan al pib maya, aunque la técnica evolucionó con la llegada de los españoles, quienes introdujeron al chivo y al borrego en México.
Desde entonces, estados como Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México y la Ciudad de México han hecho de este platillo un emblema de sus cocinas.
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En México, tres estados destacan por sus estilos particulares:
- Oaxaca: se cocina en hornos rectangulares con adobo de chile guajillo y un consomé que incluye col, rábano, jitomate, pepino, cilantro y guajes.
- Hidalgo: la más reconocida del centro del país, incorpora garbanzo, arroz, zanahoria, ejote, ajo, cebolla y chile morita. Se cubre con pencas de maguey para mantener la humedad.
- Nuevo León: en el norte se prepara con cabeza de res, sazonada con laurel, orégano, cebolla e incluso salsa de soya, acompañada de tortillas de harina como parte de la tradición regiomontana.
La receta de Cocinero en Proceso
Hace un par de años, el influencer compartió la que considera su versión más lograda de barbacoa de res. Estos son los ingredientes y pasos clave:
- Carne de res: falda, chambarete y costilla.
- Para el adobo: cebolla, ajo, jitomate, pimienta gorda, pimienta negra, comino, clavo de olor, tomillo, laurel, chile guajillo, chile de árbol y chile ancho.
- Para la cocción: hojas de plátano, hojas de aguacate y agua.
Procedimiento:
- Sazonar la carne con sal y dejar reposar.
- Sofreír cebolla y ajo; añadir jitomate, especias y, posteriormente, los chiles. Cocinar con agua y licuar para obtener el adobo.
- Cubrir la carne con la mezcla y marinar toda la noche o, en caso de prisa, al menos cuatro horas.
- En una vaporera, colocar hojas de plátano y aguacate como base, añadir la carne marinada y cubrir nuevamente con hojas para sellar.
- Cocinar durante tres horas a fuego lento.
Con este proceso, la barbacoa se convierte en una experiencia casera capaz de transportarte al sabor auténtico de la tradición mexicana.
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