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En el vasto universo de la gastronomía mexicana, hay un platillo que se distingue no solo por su sabor, sino también por su tamaño y complejidad: el zacahuil, un tamal monumental originario de las Huastecas, preparado con masa de maíz martajada, manteca de cerdo y trozos generosos de carne de pollo, guajolote o cerdo, sazonados con una salsa espesa de chile chino, cascabel y aromáticas especias.
Su nombre proviene del náhuatl zacahuili, que significa “zacate” o “con sabor a zacate”, según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Este manjar se distingue por su consistencia aguada y su cocción tradicional: la masa se envuelve en varias capas de hojas de papatla o plátano, se ata con mecate grueso y alambre, y se hornea lentamente en un horno de leña o texcal, una cavidad excavada en la tierra.
Durante la cocción, que puede extenderse por más de 12 horas, se forma una capa dorada y crujiente en la superficie del tamal conocida como pegado, considerada por muchos como la parte más sabrosa. En los mercados populares, tanto el zacahuil como el pegado se venden por porciones, conquistando los paladares de locales y visitantes.
El proceso de preparación es tan extenso como ritual. Las cocineras suelen meter el zacahuil al horno alrededor de la una de la tarde y lo retiran hasta las cuatro de la mañana del día siguiente, justo a tiempo para llevarlo a los mercados de Tamiahua, Tuxpan, Poza Rica y otras localidades del norte de Veracruz, aunque también es tradicional en regiones de Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí y Tamaulipas.
Considerado un platillo festivo, el zacahuil suele servirse en bodas, bautizos o XV años, donde un solo tamal puede alimentar de 50 hasta 150 personas. Pero si no tienes una fiesta huasteca a la vista, hay lugares en la Ciudad de México donde puedes saborearlo sin salir de la capital.
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Dónde probar zacahuil en CDMX:
- El Beso Huasteco: ubicado en la Colonia Roma (Córdoba 146), este restaurante rinde homenaje a la cocina huasteca con preparaciones tradicionales cocidas en hoyo o envueltas en hojas de plátano. Sus platillos conservan la esencia de los sabores del norte veracruzano con un toque de color y alegría mexicana.
- El Sabor del Tiempo: en la Colonia Nápoles (Altadena 8), la familia Kuri Otero, orgullosamente hidalguense, ofrece un recorrido por la gastronomía de su estado. Aquí el zacahuil comparte mesa con el mixiote de carnero y el pulque de Apan, todo acompañado de música en vivo que convierte cada comida en una verdadera celebración.
Más allá de ser un alimento, el zacahuil representa un símbolo de comunidad, herencia y ritual. Al igual que en otras culturas donde comer tiene un sentido espiritual —como la comunión católica o las ofrendas prashada de los hare krishna—, este tamal gigante encierra un profundo significado ancestral: una forma de compartir, celebrar y honrar la vida.
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