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En Jalapilla, comunidad ubicada entre los límites de Epazoyucan y Singuilucan, el sol se cuela entre las pencas del maguey y baña los campos donde se gesta una de las bebidas más antiguas y sagradas de México: el pulque. Aquí, el oficio del tlachiquero —aquel que raspa el maguey para extraer el aguamiel— no solo se mantiene vivo, se transforma, se defiende y se hereda con amor y respeto.
Tres voces —una joven pareja, Brisa y Víctor, y un sabio vecino, don Felipe— nos permiten asomarnos al corazón de esta tradición.
El sueño de ser tlachiquera
“Soy campesina, aprendiz del oficio”, dijo Brisa Fernanda Flores, una de las pocas mujeres tlachiqueras en la región. Su historia comienza no en el surco, sino en la promoción cultural: “Empecé visitando ranchitos, tinacales, cocineras tradicionales… y así nació mi amor por el campo y por el maguey”.
Con su pareja, Víctor Manuel, Brisa comparte no solo la vida, sino la chamba del maguey; raspado, recolección, fermentación. “El trabajo del tlachiquero no es fácil. Lo hacemos bajo el sol, la lluvia… hay días en que el calor te quema la piel”, afirmó.
Brisa es parte de una nueva generación que rompe estigmas. “Antes las mujeres no podían entrar a un tinacal por tabúes relacionados con la limpieza y la menstruación. Hoy ya estamos aquí, también haciendo pulque con dignidad”. Y no solo eso, defienden la biodiversidad, combaten proyectos extractivistas y educan sobre los beneficios del pulque y el aguamiel.
“El pulque tiene proteínas, minerales, probióticos. Dicen que solo le falta un grado para ser carne”, señaló. También habló del aguamiel como una “bebida milagrosa”, capaz de aliviar males como la gastritis, anemia o colitis.
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Quinta generación de sabiduría
Víctor Manuel no solo es productor, es heredero de una dinastía. “Desde los seis años me enseñaron a amar el maguey. Soy la quinta generación de tlachiqueros en mi familia. Esto no es moda, es raíz”, contó.
Él trabaja al alba. A las 4 de la mañana ya está en el campo. Raspa cerca de 50 magueyes por tanda, dos veces al día. “Cada planta produce aguamiel solo una vez en su vida. El raspado debe ser preciso. Si se hace mal, se pierde”.
En su magueyera —de más de 20 hectáreas—, el ecosistema es vital: lagartijas, reptiles y escorpiones mantienen a raya a plagas como el picudo, sin necesidad de pesticidas. “Aquí no usamos agroquímicos. El campo sano da mejores pulques”.
Además, Víctor destacó el papel de los artesanos en el proceso. “Los raspadores cuestan hasta 2 mil pesos y deben ser forjados por herreros especializados. Si desaparecen ellos, se pierde parte del oficio”.
También denunció el robo de mixiote, la película delgada del maguey usada en la cocina tradicional. “Es una práctica ilegal y dañina. Cuando lo extraen sin conocimiento, destruyen toda la planta”.
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El maguey como forma de vida
A sus años, don Felipe mantiene un ritmo firme, acompañado de su esposa e hijos. Cultiva ocho hectáreas con sabiduría y amor. “No es laborioso, es tranquilo. Me gusta harto el pulque, así solito, natural”, dijo con una sonrisa que deja ver el orgullo campesino.
En su tinacal, los clientes llegan directo a comprarle por litro. “Saben que es pulque bueno, no rebajado”, dijo con convicción. Su jornada comienza entre las 5 y 6:30 de la mañana. Después, cuida a sus chivos y borregos, revisa el campo, convive con los vecinos y… claro, se toma uno que otro pulque.
La tradición también la celebra. Cuando capa un maguey especial, organiza la fiesta de Los Amigos del Maguey. “Nos juntamos, hay comida, pulque, agradecimiento. Es nuestro modo de honrar a la planta, que es nuestro sustento”.
Don Felipe también pasa la estafeta: “mis hijos, un hombre y tres mujeres, le van a seguir cuando yo ya no pueda”. Y afirmó: “el pulque es historia, es sabroso, es de quien lo sabe hacer con amor”.
El legado que fermenta
En Jalapilla, la producción de pulque no es solo una actividad económica. Es una forma de resistencia, de memoria y de vida comunitaria.
Desde la técnica del raspado hasta los rituales que acompañan al maguey, todo encierra siglos de conocimiento indígena, prácticas ecológicas y un profundo sentido de pertenencia.
Brisa, Víctor y don Felipe muestran que ser tlachiquero no es solo un oficio, es una identidad. Una que se sostiene entre el surco, la tina y la palabra. Y que, como el buen pulque, necesita tiempo, cuidado… y comunidad para fermentarse.
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