La barbacoa hidalguense no solo destaca por el sabor de su carne, sino por el proceso con el que se prepara. Detrás de este platillo, considerado uno de los más representativos de la gastronomía mexicana, permanece vigente una técnica de origen prehispánico: el horno bajo tierra, conocido popularmente como horno de barbacoa o barbacoa de hoyo.
Este método de cocción tiene sus raíces en los pueblos mesoamericanos, cuyos habitantes cavaban un hoyo en la tierra, generalmente en la milpa o el monte, para cocinar distintos tipos de carne utilizando el calor acumulado en piedras y leña. El horno era cubierto con pencas de maguey, lo que permitía conservar la temperatura y aportar un sabor característico a los alimentos.
Antes de la llegada de los españoles, este sistema era utilizado para preparar carnes de guajolote, conejo, armadillo, venado e incluso perro. Cronistas de la época documentaron esta práctica en regiones como Tlaxcala y Michoacán, donde observaron por primera vez este tipo de cocción.
Fue durante el siglo XVIII cuando comenzó a popularizarse el término barbacoa, palabra de origen taíno —aunque algunos investigadores plantean que podría tener raíces mayas— para referirse a esta preparación. Con el paso del tiempo, la técnica ancestral se adaptó principalmente a la cocción de carne de borrego, especialmente en estados donde la crianza de este animal y la presencia del maguey eran comunes.
Actualmente, la llamada barbacoa de hoyo forma parte de la identidad culinaria de entidades como Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México y Ciudad de México, donde continúa elaborándose de manera artesanal.
La construcción del horno tradicional comienza con la excavación de un hoyo de aproximadamente 80 centímetros de profundidad y 1.20 metros de diámetro. En el fondo se coloca leña de mezquite o encino junto con piedras que almacenarán el calor.
Sobre esta base se instala una rejilla de varas o alambre donde se acomoda la carne, la cual es cubierta con pencas de maguey previamente asadas. Después se añaden costales o telas y una capa de tierra que sella completamente el horno para evitar la pérdida de calor.
Finalmente, se enciende una fogata sobre la superficie, la cual debe mantenerse durante todo el proceso de cocción. Dependiendo de la cantidad de carne, el tiempo puede variar entre ocho y 12 horas, lo que permite obtener una textura suave y un sabor inconfundible.
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Aunque el principio de cocción bajo tierra es similar, en la región maya este horno recibe el nombre de píib, palabra que significa "bajo tierra". A diferencia del centro del país, en estados como Yucatán, Campeche y Quintana Roo se emplean hojas de plátano en lugar de pencas de maguey para cubrir el horno.
En esa zona es común cocinar carne de venado mediante esta técnica, utilizada para preparar platillos tradicionales como el tsi'ik, muestra de que este método ancestral sigue vigente en distintas regiones de México con características propias.
Además del horno excavado directamente en la tierra, algunas comunidades también construyen versiones permanentes revestidas con ladrillo y cemento, conservando el mismo principio de cocción que ha pasado de generación en generación durante siglos.