Cocina de humo y memoria: mujeres del Valle del Mezquital mantienen viva la tradición culinaria

En 2022, una escena poco común ocurrió en los jardines del Complejo Cultural Los Pinos, en la Ciudad de México. Mientras se desarrollaba la final del concurso nacional de gastronomía ¿A qué sabe la patria?, una mujer encendía un pequeño fuego con leña que había llevado desde su comunidad.

Luisa, originaria de Yolotepec y con más de seis décadas de vida, había aprendido a cocinar desde los ocho años observando a su madre frente al fogón.

Ese día preparó un conejo horneado relleno de flores silvestres, una receta profundamente ligada al campo del Valle del Mezquital. El platillo terminó por conquistar al jurado y le dio el primer lugar en la categoría individual. Al recibir el reconocimiento, lo dedicó a sus antepasados y a la herencia culinaria que le transmitieron.

Cocina de humo y memoria: mujeres del Valle del Mezquital mantienen viva la tradición culinaria | Facebook: Luisa Anaya Perez

De los fogones del campo a los concursos nacionales

La historia de Luisa es solo una entre muchas que se gestan en Santiago de Anaya, municipio enclavado en el semidesierto hidalguense. En las afueras del poblado, dentro del parque natural Ra Domzaa, se ubica el ranchito conocido como Casa Hñähñuy, donde cocineras tradicionales se reúnen para preparar platillos que reflejan la identidad gastronómica del pueblo otomí.

En este lugar, rodeado de nopaleras y mezquites, alrededor de 15 mujeres encienden fogones y colocan cazuelas mientras comparten recetas que han pasado de generación en generación.

De los fogones del campo a los concursos nacionales | Foto: Wikimedia Commons

Maíz, chile, quelites, xoconostle, maguey y frutos del desierto forman parte de la base alimentaria que caracteriza a la cocina de la región. También aparecen ingredientes poco comunes para otras gastronomías, como insectos comestibles —chinicuiles, escamoles o xamues—, así como flores y plantas silvestres.

Las cocineras no solo preservan recetas; también mantienen técnicas ancestrales como el uso del metate, el comal o la cocina de humo. Su labor ha sido reconocida como parte del patrimonio cultural inmaterial del valle del Mezquital.

De los fogones del campo a los concursos nacionales | Foto: Wikimedia Commons

De Hidalgo a París

El reconocimiento que obtuvo Luisa Anaya en el concurso nacional también abrió puertas más allá del país. En octubre de 2023 viajó a París para participar en el festival gastronómico ¡Qué Gusto!, donde fue invitada a cocinar en el restaurante Chicahualco, dirigido por la chef Mercedes Ahumada.

En Francia presentó un menú representativo de Hidalgo que incluyó sopa de habas, tlacoyos, gorditas, dulce de calabaza, agua de xoconostle y salsas con escamoles y chinicuiles, además de su ya conocido conejo relleno de flores silvestres.

De Hidalgo a París | Facebook: Luisa Anaya

Luisa creció junto a 11 hermanos en el campo, pastoreando borregos y aprendiendo a recolectar alimentos.

Historias de vida detrás de cada receta

Historias similares se repiten entre las cocineras del municipio. Yael Pérez, por ejemplo, comenzó a pastorear desde los cinco años. A los 16 formó una familia y, tiempo después, encontró en la cocina una forma de sostener su hogar.

Empezó vendiendo gorditas de flor de maguey y salsa de xoconostle. En pocos días pasó de vender apenas nueve piezas a preparar hasta 300 diariamente. Gracias a ese trabajo logró que su hija estudiara ingeniería química.

Historias de vida detrás de cada receta | Foto: Wikimedia Commons

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Ofelia y Roberta Monroy, hermanas originarias de Lomas de Guillén, también aprendieron a cocinar desde niñas. Hoy preparan gallina de rancho en distintas versiones, recordando los tiempos en que su familia dependía de lo que el campo ofrecía. Para ellas, la cocina representa una herencia y también una oportunidad económica que ha transformado su papel dentro de la familia.

La lista de cocineras es amplia. Claudia Hernández Ángeles, considerada una referente en la región, acumula más de cuatro décadas de experiencia y ha ganado más de 20 concursos gastronómicos.

Participó en un programa de cocina televisivo en 2018 y ha llevado sus platillos a distintas ciudades de Estados Unidos. Su hija Mariela asegura que el oficio cambió la historia familiar.

La Cocina de penca tradicional "Doña Claudia" preserva la esencia gastronómica del Valle del Mezquital

Tradición que también impulsa economía y turismo

Otras cocineras han convertido sus hogares en pequeños espacios gastronómicos para visitantes. Alma Selene Pérez, por ejemplo, recibe turistas y locales que buscan probar recetas tradicionales como conejo en mole de olla.

María Inés Aguilar comparte quelites y flor de sábila acompañados de salsa de chapulines, mientras que Estela Anaya combina la cocina con el bordado tradicional de ayates elaborados con fibra de maguey.

Sabores que nacen de la tierra, la cocina de Inés Monroy en Chilcuautla

Actualmente, en Santiago de Anaya se tienen registradas alrededor de 200 cocineras tradicionales que venden alimentos, participan en ferias y sostienen la economía de muchas familias.

De acuerdo con autoridades locales, el municipio trabaja en la construcción de un centro gastronómico turístico que reunirá espacios para cocineras, barbacoyeros y artesanas, con el objetivo de fortalecer la actividad durante todo el año.

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Un legado que también atrae a nuevas generaciones

Aunque la mayoría de quienes preservan esta tradición son mujeres, también hay hombres que han decidido continuar con este legado. Uno de ellos es Julio Cruz Hernández, de 26 años, quien estudió gastronomía y hoy se define como cocinero tradicional.

Un legado que también atrae a nuevas generaciones | Foto: Erika Gutierrez

Entre fogones de leña, aromas de mezquite y platillos preparados con ingredientes del campo, las cocineras del Valle del Mezquital mantienen viva una cocina que es mucho más que alimento. Cada receta resume la memoria de una comunidad y demuestra que la tradición culinaria puede convertirse en una herramienta de identidad, sustento y libertad.

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