En la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, los platillos no comienzan en el comal, sino en la milpa y el monte, donde las familias recolectan los ingredientes que dan sabor y olor a la cocina del Valle del Mezquital.
En la edición 45 de esta feria de sabores, María Cruz Pérez presentó un platillo al que llama “niditos de escamoles”. La preparación combina xamues, quelites, escamoles, cebolla morada y ajonjolí, acompañados de una salsa de xoconostle. Aunque la presentación es cuidada, el origen de cada ingrediente remite al trabajo previo en el campo.
La cocinera explica que parte de los productos los obtuvo directamente de su milpa. “Fui a cortar los quelites, porque tenemos de riego”, comentó. Los escamoles, en cambio, los consiguió a través de un familiar. “Mi cuñado los saca y me dio unos poquitos”.
La preparación también mantiene técnicas tradicionales. Para la salsa, hirvió chiles y xoconostles, añadió ajo y cebolla y después los molió con comino. “Es la comida regional de aquí de Hidalgo”, afirma.
En entrevista con El Universal Hidalgo, contó que el platillo tiene un significado que va más allá del sabor. “Es el platillo regional que nuestros ancestros nos enseñaron”, expresó. Esta es la segunda ocasión en que acude a la muestra.
En el mismo espacio, otros participantes explicaron que el proceso no termina en la cocina. Algunos ingredientes implican jornadas completas de recolección, como los gusanos de seda que se obtienen en troncos secos de encino.
El recolector Pedro Peña Hernández explicó que la búsqueda no siempre es segura. “Hay troncos que tienen y hay otros que no”. Para extraerlos utiliza herramientas como hacha o machete, lo que implica abrir la madera para encontrarlos.
Señaló que en un día puede recolectar entre uno y dos kilos, aunque no siempre se alcanza esa cantidad. Para llevarlos a la muestra tuvo que dedicar entre seis y ocho horas de trabajo en la comunidad de Cuesta Colorada, en Ixmiquilpan.
Aclara que muchas personas los conocen como gusanos de chicharra, pero en realidad se trata de gusanos de seda. Su consumo forma parte de la alimentación local desde hace décadas. “Desde niños los comemos”, comentó.
Además de su valor tradicional, destaca sus propiedades: contienen grasa natural, proteínas y vitaminas. El sabor varía dependiendo de la preparación: “si están doraditos saben como pepitas y, si no, son más cremosos”.
En Santiago de Anaya, estos procesos forman parte de la vida cotidiana. La muestra reúne a quienes cultivan, recolectan y cocinan, y permite observar el recorrido completo de los alimentos.
Este año, la muestra reunió a mil 340 cocineras y cocineros de Hidalgo, además de una delegación de Tlaxcala.
La combinación de olores y sabores no se limita a la explanada. Afuera también se pueden encontrar conejos asados, guajolote en mole rojo, insectos y platillos preparados con flores y plantas de la región, como garambullo o palma.
En el recorrido de El Universal Hidalgo, se encontró una preparación de ardilla en salsa de xoconostle que, por segundo año consecutivo, cautivó a los visitantes. Otro platillo es la flor de sábila sazonada con chile, ajo y cebolla.
Y, para cerrar la jornada, en la fiesta también se ofrecen curados de pulque, que acompañan la diversidad de sabores de la muestra.
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