Descorcha el saber: ¡Conviértete en sommelier!

Con un sector vitivinícola en franco crecimiento (de 2022 a la fecha), los estados de Hidalgo, Nayarit y Michoacán se sumaron al mapa de la producción de vino mexicano. Con un consumo per cápita triplicado en la última década, hoy tomamos 1.3 litros por año. Estamos en un momento en el que se prefieren etiquetas nacionales (uno de cada tres vinos que se beben es mexicano). Esto hace que el catálogo educativo en torno a la elaboración, el servicio y las características del vino también tengan un crecimiento en nuestro país.

"Definitivamente la oferta en formación de vinos ha experimentado un notable crecimiento en los últimos años. Eso puede atribuirse a varios factores: el interés global por la cultura gastronómica, el reconocimiento de la industria vitivinícola como un sector económico importante y la accesibilidad a la información", comenta Georgina Estrada, vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos.

Aunque falta mucho camino por andar, vivimos tiempos en que los centros de consumo buscan profesionalizar su propuesta y servicio. Nunca como ahora hubo tantos sommeliers en sala o bien, detrás de la planeación de las cartas de vino.

Estudia para sommelier. Descubre todo lo que necesitas para ser un profesional del vino | Imagen ilustrativa

El universo de experiencias, ferias, cursos, reels y tutoriales disponibles sobre vino es inconmensurable. Pero también es cierto que esa sobredosis dificulta distinguir la paja del oro. Hoy la gente quiere saber más de vino, estamos llenos de contenido, pero el 50 por ciento es muy malo, reconoce Jesús Díez, especialista en educación eno-gastronómica.

"Siento que la educación del vino en México se ha vuelto un tema de negocio y no de academia. Ahí es donde se desvirtúa todo", agrega Ricardo Espíndola, creador del concurso Joven Sommelier Mexicano.

Mucho capitán, poco marinero

El saber de los placeres de la mesa está en boga y eso ha impulsado un giro en el perfil de quienes pasan las horas girando copas en busca de entender la química, la biología y el terruño detrás de cada vino.

En México, la matrícula dispuesta a dedicar tiempo, dinero y esfuerzo al aprendizaje del vino va del personal de sala y restauranteros hasta importadores, distribuidores, bodegueros y aficionados.

"El perfil de nuestros alumnos cambió bastante después de la pandemia, se volvió más ejecutivo. Antes teníamos más gente de la industria, hoy nos llegan personas que buscan hacer negocio en el mundo del vino", reconoce Espíndola.

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Corren días en que las aulas se dividen entre quienes lo consideran un pasatiempo y aquellos que lo ven como una inversión. Para estos últimos las posibilidades de desarrollo van más allá del servicio en sala, Estrada señala que los egresados encuentran espacio en vinícolas, distribuidoras, importadoras, medios especializados, academia…

Y hacia allá parece dirigirse el interés, pues paradójicamente, aunque México está graduando más sommeliers que nunca, a los centros de consumo les resulta difícil encontrar personal dispuesto a ocupar sus vacantes.

Para Jesús esto se debe a que mucha de la formación en vinos va dirigida a graduar educadores, no a elevar los estándares de los prestadores de servicios. Ahora bien, el tema de que un ayudante de mesero reciba salario mínimo más propinas abona a que una formación medianamente decente en vinos le resulte incosteable.

Una idea equivocada

Para plantar cara a dicho desbalance, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera en coordinación con el Consejo Mexicano Vitivinícola puso en marcha capacitaciones gratuitas para el servicio del vino. Dicha iniciativa suma hasta hoy mil 500 beneficiados.

Espíndola argumenta, además, una percepción distorsionada a la que las redes colaboran: a menudo se piensa que el trabajo es asistir a los eventos y tener una copa en mano. Nada más lejos de la realidad, ocupar una posición de sommelier corporativo, de esas que acarician las seis cifras de ingresos, requiere conocimiento administrativo, contable, mercadológico, idiomas y aptitudes de venta; sin contar que los grandes centros de consumo trabajan arduamente mientras el resto de los mortales descansa.

"Quienes empiezan en esto se dejan deslumbrar por ese glamour aparente de trabajar en la industria, que desaparece cuando ven que hay que cargar cajas, descorchar 200 botellas en un ratito o estar parado 15 horas. Cada vez cuesta más trabajo llenar las vacantes que publicamos en nuestra bolsa de trabajo", reconoce el fundador de la EMS.

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Con trayectoria y prestigio

Analizar cada curso, taller o diplomado navegando por las redes resulta misión imposible, pero en México hay academias precursoras, con miles de graduados, programas serios, bien estructurados, e instructores avalados por su conocimiento y trayectoria. Dale un vistazo:

Diplomado en vinos para la formación de sommelier

Asociación de Sommeliers Mexicanos

Son más de mil los egresados de este programa impartido por ASM, única asociación en México avalada por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), que respalda la calidad de sus programas, docentes y estándares académicos.

La pandemia provocó que la modalidad en línea llegara para quedarse. En sus aulas (ahora presenciales y virtuales), el personal de servicio que busca nuevos horizontes laborales coincide con médicos, arquitectos, abogados…sin otro afán que adentrarse en el apasionante mundo del vino.

Entre sus filas de graduados son varios los que destacan. Omar Barbosa, Mejor Sommelier de Burdeos 2024, o Christian Mezger, representante de Paraguay en el Concurso Mundial de la ASI, son una pequeña muestra.

Dinámica: en ambas modalidades, el diplomado comprende 36 sesiones teórico-prácticas, de tres horas en promedio (horario nocturno o sabatino). En las presenciales se catan tres vinos y para la versión en línea se envía una botella por clase. El costo incluye un kit de copas de cristal.

Alineación docente: quienes imparten cada sesión son especialistas en su materia constantemente actualizados. Ahí están Sandra Fernández, Manuel Negrete, Carlos Borboa, Luis Cárdenas, Gerardo Téllez, Laura Santander, Miguel Ángel Cooley, José Luis Umaña y otros tantos reconocidos como los mejores sommeliers del país.

• Inversión: $43,900.00, 20% de descuento por pago total anticipado.
• Próximas fechas: 21 de octubre.
• Inscripciones: WA (646) 196-3985, vinosonlineasm@gmail.com

Diplomado en Enología y Viticultura

Vinicultura. Escuela de Vinos y Destilados

Jesús Diez, enólogo, químico y viticultor artífice de Vinicultura, suma décadas de trayectoria en la docencia especializada en esta materia. Su diplomado acumula ya 19 generaciones y alrededor de mil 200 graduados.

Este programa está enfocado a un perfil ejecutivo; al alumnado que busca aprender sobre el vino y la historia que lo rodea, pero con una visión dirigida hacia la producción y la comercialización. Importadores, bodegueros y viticultores son mayoría en su aula virtual.

Vinicultura suma egresados en las filas de diversas bodegas mexicanas, como Casa Madero, Las Nubes, Monte Xanic, Santo Tomás, Dovinto, La Trinidad… y Jesús presume con orgullo a quienes, tras graduarse, plantaron viñedos en Priorato, Jalisco, Ensenada, Guanajuato, Aguascalientes o Parras.

Dinámica: la modalidad es híbrida, 40 sesiones de tres horas cada una (30 en línea, siete presenciales a escoger y tres conferencias con expertos). Se realiza los lunes de 19:00 a 22:00 horas y el calendario coincide con el ciclo de la vid (de febrero a noviembre). Para la cata de cada sesión se envía una lista de vinos genéricos adecuados.

Alineación docente: Jesús Díez imparte la mayor parte de las sesiones, pero participan también especialistas en ciertas zonas vitivinícolas y en otras materias relacionadas; por ejemplo, el chef Mikel Alonso es quien da la cátedra de gastronomía y sinergia molecular.

• Inversión: $48,000.00 + $1,000.00 por cada sesión presencial.
• Próximas fechas: febrero 2025
• Inscripciones: WA (55) 52182-922, vinicultura.com.mx

Diplomado profesional en cata de vinos y formación de sommelier

Escuela Mexicana de Sommeliers

El diplomado de la EMS, fundada en 2010 por Ricardo Espíndola, ronda el millar de graduados. Son en total 54 cosechas (generaciones) las que han desfilado por sus dos sedes en CDMX, en la Roma y en la Juárez, Chihuahua, Querétaro, Tijuana y Mérida.

Sin dejar de lado historia, geografía y procesos, desde la primera clase, buena parte de la práctica consiste en desmenuzar el perfil sensorial de los vinos, entender escalas de acidez, astringencia, evolución, madera… dicha metodología está vinculada al modelo establecido por la Wine & Spirit Education Trust (WSET).

Sus salones son punto de encuentro entre personal de sala, profesionistas que buscan conocer más de vino y emprendedores con algún negocio enológico en la mira. Algunos de los egresados de la EMS brillan hoy allende las fronteras en Noruega, Francia, España…

Dinámica: el programa es presencial y dura 54 semanas. Las sesiones teórico-prácticas se complementan con un viaje de visitas técnicas a alguna región vitivinícola mexicana. Se degustan de cinco a seis vinos por clase (300 en total), seleccionados por la academia para comprender el perfil de las principales variedades de uva.

Alineación docente: los casi 30 profesores que conforman el claustro de la EMS poseen al menos nivel 2 en la certificación WSET, además de acreditar experiencia docente y ser especialistas actualizados en su materia. Mauricio Millán, Balam García, Gloria Lescieur y Vicente Mendoza son sólo algunos ellos.

• Inversión: $56,000.00
• Próximas fechas: 17 de junio, de 19:00 a 22:00, en Wine Bar by CMB (Copenhague 23, Juárez)
• Inscripciones: (55) 4492-4900, sommeliersdemexico.com

Certificaciones internacionales

Hoy en México es posible avalar tus conocimientos bajo los estándares globales de dos organismos:

WSET: basada en Londres, Wine & Spirit Education Trust es la mayor certificadora mundial en vinos, espirituosos y sake. Son cuatro niveles progresivos. Al finalizar cada curso, para acreditar el nivel, los aspirantes presentan un examen. Esta es una certificación idónea para catadores profesionales y educadores.

Court of Master Sommeliers: establece estándares de excelencia para el servicio de bebidas dentro de la industria de la hospitalidad. Los aspirantes pueden acreditarse en cuatro niveles: introductorio, certificado, avanzado y máster (sólo 273 personas en el mundo han recibido este último título).

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Inversión a la segura

Algunos factores por considerar antes de decidirte por algún curso o diplomado:

Pregúntate cuál es tu objetivo y manifiéstalo durante las entrevistas. Las instituciones serias te orientan con base en tu perfil y expectativas. "Para determinar si buscas un diplomado o un curso corto es importante considerar la profundidad y el alcance de los temas tratados. Los diplomados suelen ofrecer una formación más completa y detallada, abordando aspectos como viticultura, enología, cata, maridaje y gestión empresarial en el contexto vinícola", explica Gina.

Evalúa tus opciones más allá del costo. Adéntrate en el contenido de los módulos, los perfiles del claustro y el material (didáctico y de cata) que cada escuela provee. "No estoy en contra de toda la gente que da instrucción, pero los aspirantes deben analizar más a profundidad la oferta: quién da la clase y cuál es su experiencia, el espacio destinado a ello, el contenido actualizado, hasta el detalle de si una copa es profesional y está bien trapeada", acota Espíndola.

Considera que un diplomado es la base. Adentrarte en el mundo del vino requiere formación continua y ser un catador profesional implica muchas "horas copa". Échale un vistazo a la variedad de cursos y diplomas que cada escuela ofrece para seguir capacitándote. "Además del diplomado, en Vinicultura ofrecemos master courses, donde exploramos a profundidad muchos más temas y zonas específicas", señala Díez.